Una 'picadora de carne', pieza del mes de noviembre en el museo Etnográfico de Cantabria con sede en Muriedas

Llega otro noviembre más al Museo Etnográfico de Cantabria, con sede en Muriedas, mes en el que comenzaban en muchos pueblos los preparativos para la matanza del 'chon'. Por este motivo, esta institución dedica la pieza destacada del mes a uno de los instrumentos utilizados durante el proceso: el cuenco para picar la carne.

Se trata de instrumento utilizado para picar carne, tocino y verduras, originario de Cabezón de Liébana, que ingresó en el Museo Etnográfico de Cantabria en febrero de 1970.

Realizado con madera de plátano, de 8 centímetros de altura y 36 de diámetro, es un cuenco que presenta una protuberancia central, en forma de cono invertido, cuyo extremo superior queda a la altura del borde de la pieza, que sirve de base para picar los alimentos.

Como hemos comentado en varias ocasiones esta iniciativa trata de visibilizar, a través de la elección mensual de piezas, utensilios o elementos culturales, la riqueza de nuestro patrimonio etnográfico y cultural.

Del uso del cerdo en la dieta cotidiana de la Península Ibérica ya daba noticia Estrabón al señalar los jamones cántabros como bienes muy ponderados en el Imperio romano. Los restos hallados en yacimientos arqueológicos del pueblo cántabro, confirman que la cría de este animal, debió constituir, junto con la cabra, la base de su alimentación y una buena fuente de riqueza.

En Cantabria, como en tantas otras regiones de España, el chon fue un animal emblemático de la cultura campesina, al constituir un recurso fundamental para la subsistencia de la comunidad, debido a las proteínas y calorías que aportaba a su escasa y frugal dieta alimentaria, así como vitaminas y minerales (potasio, fósforo o hierro, entre otros)

Tanto es así, que del cerdo se aprovechaba todo, como da buena cuenta la tradición oral en el refranero popular, razón por la cual se ha consagrado como un animal estrechamente vinculado a la economía y a las costumbres gastronómicas y culinarias.

Cada familia solía criar un cerdo, o dos los más pudientes, que cuidaban todo el año hasta que llegaba el día establecido. El tiempo de matanza comenzaba con los fríos del otoño, siendo un hito señalado el 11 de noviembre, onomástica de San Martín, y duraba hasta la Navidad o más  según los lugares.

Este acontecimiento no era solo un acto de aprovisionamiento de recursos, constituía uno de los rituales o fiestas familiares más antiguas y esperadas del año, pues era objeto de reunión, de participación y de solidaridad en un ambiente festivo y lúdico, propiciando momentos de recreo y esparcimiento que ayudaban a sobrellevar y combatir el largo y crudo invierno.

Colaboraban, además de los que intervenían directamente en el proceso, familiares, amigos y vecinos, a los que se les convidaba a comer o cenar con productos derivados del animal, siendo  costumbre que las sobremesas se prolongaran con cuentos, música y bailes; en Espinama, por ejemplo, era célebre la cena del matacil, a base de carne fresca de cerdo y el mejor gallo del corral que se comía con arroz.

A los vecinos se les repartía la envuelta o donativo compuesto de morcilla, tocino, hebra, etc. Igualmente, gozaban de los "beneficios" de la matanza los pequeños de la casa, a quienes incluso se les permitía ausentarse de la escuela, teniendo repartidas también sus funciones; a ellos se les unían los adultos con juegos y entretenimientos que hacían de estas jornadas, una época del año ansiada por todos.

Este evento requería varios días, a los que había que sumar los de preparación previa, limpiando los utensilios y procurándose todos los ingredientes necesarios en la elaboración de los productos, principalmente arroz, sal, pimentón, cebolla, ajo y pimientos.

La matanza variará de unas zonas a otras.

Además del tipo de alimentación, en Cantabria, el factor geográfico era uno más de los condicionantes: mientras que en las comarcas de altura, el frio favorecía la conservación de los productos resultantes, en la costa, la humedad del mar, echaba a perder algunos de ellos, como ocurría, por ejemplo, con los jamones, cuya carne se aprovechaba fundamentalmente para los chorizos, que se mantenían fácilmente en manteca y aceite.

Transcurría la matanza empleándose diferentes utensilios: los cuchillos de los que se servía el matarife, el banco donde se disponía al cerdo, los baldes y barreñas para recoger la sangre, cucharas, palos, varillas o espumaderas para revolverla e impedir así que se cuajara, maseras para amasar, morteros para machacar las especias con las que adobar la carne, cucharones para sacar las morcillas o los boronos, tablas y cuencos para picar la carne y  el tocino que iban a ser embutidos, etc.

Entre los citados, destacamos el cuenco como pieza de un mes tan propicio para estos menesteres, con el que se quiere resaltar su funcionalidad, ingenio y originalidad: no solo presenta la parte de apoyo para picar, que se hubiera conseguido con una sencilla tabla, sino que también, se ha tallado un sector cóncavo alrededor, facilitando así la recogida de los trozos resultantes del picado.

Esta pieza nos hace rememorar unos tiempos extremadamente duros en los que la lucha por la supervivencia era el pan nuestro de cada día. La matanza doméstica suponía toda una celebración, un ritual, una forma de sociabilidad compartida y  signo de identidad cultural en el mundo rural.